El proyecto “Aceituna tiernizada del Valle de Azapa: innovación funcional a partir de descarte con recubrimiento y potencial probiótico” (código 25IR-306374) fue recientemente seleccionado por el Subcomité de Innovación y Emprendimiento del Comité de Desarrollo Productivo Regional (CDPR) de la Región de Arica y Parinacota, en el marco del instrumento Innova Región de Corfo. La empresaria Roxana Gardilcic Boero es la beneficiaria de la iniciativa, mientras que la UTEM participa como entidad colaboradora, aportando capacidades científicas, técnicas y profesionales.

Con una duración de dos años, la iniciativa contempla el desarrollo de un producto alimentario innovador a partir de aceitunas tiernizadas de descarte del Valle de Azapa, integrando investigación científica, evaluación sensorial y asesoría en gestión de calidad e inocuidad alimentaria, con el objetivo de validar su viabilidad técnica y su aceptación comercial.

Entre las principales actividades consideradas se encuentra el desarrollo y validación de un recubrimiento comestible para reducir el exudado oleoso; la caracterización microbiológica y selección de cepas con potencial probiótico; la implementación de sistemas de gestión de calidad, rotulación y publicidad conforme a la normativa vigente; y la realización de evaluaciones sensoriales con consumidores.

En ese marco, Cristian Becerra Baeza, director (s) del Departamento de Biotecnología y encargado del Programa de Biotecnología Vegetal y Ambiental Aplicada (PBVAA), destacó el trabajo previo que sustenta la iniciativa. “Hemos trabajado desde hace años con Roxana, junto al Programa de Evaluación Sensorial, donde se han realizado estudios preliminares para la caracterización microbiológica de las salmueras utilizadas en el procesamiento de aceitunas”, enfatizó.

Aporte académico y vínculo con el territorio

Desde la UTEM participan equipos del ámbito de la biotecnología y la industria alimentaria, integrados por Mauricio Donders Orellana, director de la Escuela de Industria Alimentaria y Biotecnología, jefe de las carreras de Ingeniería en Industria Alimentaria e Ingeniería en Alimentos y encargado del Programa de Evaluación Sensorial (PES); Cristian Becerra Baeza, encargado del PBVAA; Carola Bahamondes Donoso, docente del Departamento de Biotecnología e integrante del PBVAA; Bárbara Lecaros Suárez, profesional del PBVAA; y Nicole Gutiérrez Jara, profesional del PES.

Desde el ámbito académico, Carola Bahamondes Donoso explicó que la iniciativa apunta a revalorizar aceitunas subestándar mediante la incorporación de tecnologías que permitan posicionarlas como un alimento de mayor valor agregado. “La idea es utilizar un producto que hoy se vende a menor precio o se descarta, integrando estudios microbiológicos, un biorecubrimiento y un enfoque de alimento funcional”, señaló, destacando el carácter multidisciplinario del trabajo.

En esa misma línea, Becerra Baeza subrayó que el proyecto se apoya en resultados previos desarrollados por el académico Luis Pouchucq Marinkovic, junto a Bárbara Lecaros Suárez, además de los avances logrados tras la incorporación de Carola Bahamondes Donoso al programa. “El objetivo es colaborar en la caracterización microbiológica para avanzar hacia un producto que mantenga características organolépticas valoradas por los consumidores y que, además, cuente con una microbiota con potencial probiótico”, indicó.

El académico destacó, además, la relevancia del vínculo entre la academia y la microempresa. “Este tipo de iniciativas permite responder a necesidades reales del sector productivo y abrir oportunidades para diversificar productos que hoy tienen una menor valorización comercial”, afirmó, precisando que la Dirección de Transferencia Tecnológica de la UTEM ha acompañado de manera permanente la formulación del proyecto y la elaboración de los convenios asociados.

Por su parte, Nicole Gutiérrez Jara, ingeniera de Industria Alimentaria de la UTEM, explicó que su rol estará centrado en la implementación de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria, basado en la norma ISO 22000:2018. “Vamos a generar procedimientos estandarizados para todas las operaciones, además de diseñar la rotulación y publicidad conforme a la normativa nacional vigente. Junto a ello, se desarrollarán evaluaciones sensoriales con paneles entrenados y consumidores, considerando que la aceptación del producto es clave para su proyección comercial”, indicó.

Desde la mirada territorial, la empresaria Roxana Gardilcic Boero valoró el impacto del proyecto para el Valle de Azapa, señalando que responde a una problemática estructural de la zona. “Gran parte de las aceitunas se vende a menor precio por no cumplir estándares visuales, lo que reduce las oportunidades de ingreso para los productores”, explicó. En ese contexto, destacó la alianza con la UTEM, afirmando que “esta innovación abre oportunidades para revitalizar la producción local y demuestra que los productores pueden asociarse con universidades de prestigio para generar nuevos productos y mayores oportunidades para la región”.