“La iniciativa tiene como nombre ‘Desarrollo y estudio de un proceso de extrusión sobre productos alimenticios en base a mezclas de carbohidratos complejos con propiedades de lenta digestión humana: una evaluación de las variables operacionales y propiedades física-digestivas del producto’ y está asociada al código 23DTTL2-008. Busca crear un nuevo producto alimenticio extruido apto para personas con enfermedades crónicas como la diabetes y la celiaquía”, explica Wladimir Silva Vera, docente del Departamento de Biotecnología de la Facultad de Ciencias Naturales, Matemática y del Medio Ambiente (FCNMMA) UTEM y quien; junto a Benjamín Velásquez Campos, estudiante de Ingeniería en Biotecnología y asistente de investigación; lideran este trabajo.

El proyecto fue adjudicado en diciembre de 2023 como parte de una iniciativa interna de la UTEM y busca desarrollar alimentos de bajo índice glucémico a partir de harina de piñón mediante el proceso de extrusión, evaluando su valor nutricional y su potencial en aplicaciones alimentarias.

“Esta harina en particular ofrece varias ventajas, incluyendo un bajo índice glucémico, lo que la hace ideal para desarrollar alimentos que ayudan a controlar los niveles de azúcar en sangre. Su perfil nutricional y sus raíces en la cultura mapuche la convierten en una opción saludable y funcional para diversos productos alimenticios”, comenta Benjamín Velásquez Campos.

En este contexto, recientemente ambos investigadores viajaron a Victoria, en Temuco, donde gestionar la adquisición de la materia prima. “La harina de piñón empezó su proceso de elaboración en marzo de 2024, por una comunidad mapuche liderada por José Alfredo Torres, quien no bajaba desde la montaña hacia la urbe hace 9 años”, agrega Silva Vera.

El académico indica que “el proceso de elaboración de la harina se remitió a los procedimientos ancestrales, por lo que, posee un valor agregado al tratar de impulsar y dar a conocer los beneficios y características propias de la materia prima”.

Ciencia y saberes ancestrales

José Alfredo Torres enfatiza que “es fundamental para el país y las universidades tener una tecnología de punta, pero sin olvidar lo ancestral, porque ambos elementos producen el equilibrio para poder desarrollar diversos proyectos. Tenemos muchas expectativas para poder tener un mejor nivel de vida, los Pehuenches, sobre todo. Creemos que con esta investigación marcamos un precedente en el sector educacional y en la sociedad. Sería fantástico que se incluyera la dieta de todas/os las y los estudiantes la harina de piñón, ya que es saludable”.

“La integración de conocimientos ancestrales en la investigación académica moderna es extremadamente valiosa. Nos permite combinar la sabiduría tradicional con técnicas científicas avanzadas para desarrollar soluciones innovadoras y sostenibles en la industria alimentaria. Colaborar con la comunidad mapuche y utilizar recursos originarios de Chile agrega un valor cultural importante y enriquece nuestro enfoque investigativo”, comenta Velásquez Campos.

Asimismo, agrega que “hasta el momento, hemos obtenido resultados prometedores en términos de la calidad nutricional y el bajo índice glucémico de los productos elaborados con harina de piñón. Las pruebas iniciales indican que la extrusión mejora significativamente estas propiedades”.

Según la carta Gantt del proyecto, los próximos pasos incluyen la caracterización química y física de las materias primas. “Además, se hará énfasis en la difusión de los avances a través de redes sociales, especialmente en LinkedIn. Esta divulgación ha despertado el interés de investigadoras/es y profesionales de la industria alimentaria, creando oportunidades para futuras colaboraciones científicas y servicios a la industria”, comenta el docente.

De esta manera la UTEM se posiciona como un referente en innovación alimentaria, con la firme convicción de que las próximas etapas del proyecto serán cruciales para su éxito y reconocimiento.